Ekşi Mayalı Ekmek Neden Sağlıklı?
Fırından yeni çıkmış, çıtır çıtır, dumanı üstünde bir ekmeğin hayali bile iştah açıyor ama ekmeğin lezzetlisini, sağlıklısını ve doğalını bulmak ise oldukça zor. Bugün fırınlarımızın ürettiği beyaz ekmek sağlık bakımından pek çok riski bünyesinde barındırıyor. Beslenme uzmanları ise yüzlerce yıldır olduğu gibi ekşi mayalı ekmeğe geri dönülmesini öneriyor. Peki neden ekşi mayalı ekmek tüketmeliyiz, beyaz ekmeğin zararları ne sorularına yanıt arayalım ve mutfağımızda kahvaltıdan akşam öğününe kadar eksik olmayan ekmeğin tarihçesine kısaca göz atalım.
Ne yiyoruz?
İnsanoğlu bir asır öncesine kadar ekmek gibi temel gıda besinlerinin zararlı olup olmadığını tartışmıyordu. Ne olduysa küresel şirketlerin ortaya çıkması ve dünya nüfusunun 20 Yüzyıl’da büyük bir artış göstermesiyle oldu. Öyle ki 1927’de 2 milyar olan nüfus yüz yıl bile geçmeden 2011’de 7 milyara ulaştı. 2022 yılında ise dünya nüfusu 7 milyar 924 milyon kişi olarak kaydedildi. Küresel şirketler de artan talebi karşılamak ve daha fazla kâr etmek için ekmeğin yapısını değiştirdiler.
Bugün ekmek yapımında kullanılan buğday ununun ana maddesini tahıl tanesinin içindeki nişasta bölümü oluşturuyor. Tahıl tanesinin bir dış kabuğu var ve bu kabuk yüksek miktarda posa, B vitamini ile çok sayıda sağlığa faydalı mineral içeriyor. Tahılın iç kısmı ise bir diğer faydalı ruşeym kısmından oluşuyor. Bu kısımda pek çok sağlığa faydalı yağ asidi, özellikle de E vitamini var.
Beyaz ekmek bağımlılık yapıyor
Beyaz undan yapılmış ekmek yenildiğinde tüm bu faydalı kısımları çıkartılmış sadece içindeki nişasta ve gluten kalmış ekmeği yiyoruz. Gluten yapıştırıcı özelliğe sahip bir madde olarak sindirim sistemine özellikle bağırsaklara zarar veriyor ve pek çok kişide alerjik reaksiyonları tetikleyebiliyor.
Tüm besleyici özelliklerinden yoksun kalan beyaz un artık besin değeri düşük bir yiyecek oluyor. Yenildikten hemen sonra kan şekerini yükseltip kısa süreli tokluk hissi oluşturuyor ama pankreası tahrik edip insülin patlamalarına yol açıyor. Bu da insülin direncine davetiye çıkarıp obeziteye, şeker hastalığına zemin hazırlayabiliyor. Çok geçmeden tekrar acıkıyorsunuz.
“Ekmeksiz yemek yiyemem” diyen insan sayısı çevrenizde fazladır hatta siz de bunlardan biri olabilirsiniz. Bunun en önemli sebebi ekmeğin içeriğindeki yüksek orandaki şeker. Ekmek içerisindeki şeker sebebiyle diğer duyuları baskılar ve zamanla bağımlılık yapar. Hazır ekmeklerin içerisinde çeşitli kıvam arttırıcı maddeler ve früktoz bulunur. Bu kimyasal maddeler de maalesef bağımlılığa yol açıyor.
Geçmişi 14 bin yıl öncesine dayanıyor
Ekmeğin tadını ve sağlayan mayalanma yani fermantasyon süreci. Fermantasyon, hamurun içindeki şekerlerin maya hücreleri tarafından parçalanması ve hamurun kabarmasıyla sonuçlanan süreç. Bilim insanları Ürdün’de Siyah Çöl’de yapılan arkeolojik kazılarda 14 bin yıllık ekmek kalıntılarına rastladı. Bu keşifle bilinen ilk ekmek tarifi hakkında bilgilere ulaşıldı. Bu tarifteki ekmek, günümüzdeki bol tahıllı ekmek tadında ve bazlama biçiminde yassı bir ekmekti.
Göbeklitepe, Çayönü, Çatalhöyük ve Hacılar Anadolu’da ilk buğdayın yetiştirildiği ve öğütüldüğü yerleşimler. Bilinen en eski buğday kalıntılarına tarihin akışını değiştiren Göbeklitepe’de rastlandı. Arpa ve gernik buğdayı izleri bulunan Çatalhöyük’te ise evlerin çoğunda öğütme taşları ve fırınlar bulunuyordu. Toprak kapların olmadığı dönemlerde ocağın ortasına yerleştirilmiş bir taşın üzerinde yassı ekmekler pişiriliyor, fermantasyon tekniği ise hâlâ keşfedilmemişti.
Fermantasyon işleminin 6 bin yıl önce keşfedildiği düşünülüyor. Mısırda bir fırıncı hazırladığı hamuru dışarda unutur. Bir süre dışarda kalan hamur kabarır ve ekşir. Fırıncı bu hamuru pişirince tadını anımsayabileceğimiz kabarık ve lezzetli bir ekmek çıkmış ortaya. Olayın bilimsel açıklamasına gelince, havada bulunan bazı mikroorganizmalar ekmek hamurundaki maddelerle bir araya gelmiş ve hamur fermente olmuş. Ayrıca Mısır’daki kapalı ve kubbe şeklindeki fırınlar ile ekmek pişirirken ısı eşit dağılıyor ve böylece ekmeğin lezzeti artıyordu. Ekmek çeşitlerinin ve isimlerinin çokluğundan da anlaşıldığı gibi Antik Mısır’da ekmek çok önemliydi. Piramitlerdeki mezarlarda ekmek üretiminin ayrıntılı biçimde tasvir edildiği resimler bulunuyor. O zamanlar işçilerin ücreti de ekmekle ödeniyordu.
Hem doyurucu hem de sağlıklı
Peki ekşi mayalı ekmeklerin alamet farikası ne? Düşük glisemik indekse (kan şekerini yükseltme hızı) sahip olması nedeniyle kan şekerini yükseltmeden açlık hissini önler. Ayrıca diğer ekmek çeşitlerine göre yararlı bakteriler açısından zengin olmasıyla da daha besleyici. Ekşi maya ile yapılmış tam tahıllı ekmeklerin posa içerikleri çok yüksektir. Özellikle E ve B vitaminleri ile mineral içerir. Ayrıca ekşi mayayla hazırlandıkları için gluten muhtevaları mayanın içindeki probiyotik bakterilerin “maya sindirimi” sayesinde çok az olur. Dolayısıyla bu şekilde hazırlanan geleneksel ekmekler sağlığımıza çok zarar vermez.
Panayır Gourmet’te çeşit çeşit ekşi mayalı ekmeği geleneksel tariflerle hazırlayıp taze olarak sunuyor. Zeytin, ceviz ve kekikli Ekşi Mayalı Akdeniz Ekmeği, Zeytinyağı ve cevizli Ekşi Mayalı Cevizli Tam Buğday Ekmeği, pekmez, kişniş ve çavdar unlu Rus Ekmeği (Borodinsky), kuru üzüm, mavi haşhaş, susam ve kabak çekirdekli Ekşi Mayalı Alman Premium Ekmeği pek çok lezzet sizi bekliyor.
